“Cultivamos nuestro propio trigo ecológico porque queremos controlar todo el proceso del pan artesano”

He comentado en alguna entrada anterior que, además de recetas, me proponía ir escribiendo, de vez en cuando, sobre temas o proyectos ligados a esto de la alimentación local y de temporada, que es al final lo fundamental de esta historia de la cesta de verduras – que con la calabaza hagamos crema o buñuelos es, al final, anecdótico–. Hace unas semanas asistimos a la jornada de puertas abiertas organizada por Biolur en Errezil para acercar a los productores ecológicos de Gipuzkoa a los consumidores. Y allí conocimos el proyecto del que os hablamos hoy.

El trigo ha tenido gran importancia en nuestra cultura, estando ligado, incluso, a la mitología vasca a través de personajes como los basajaun y San Martín. Eso no libró a este cereal de desaparecer del paisaje guipuzcoano hace varias décadas. Ahora, un grupo de panaderos artesanos y ecológicos se ha propuesto recuperarlo.

Edurne Agirre, del caserío Iruretxiki, nos ha contado que,  hace unos años, los panaderos asociados a Biolur sintieron que sin control sobre la producción del cereal su proceso de trabajo estaba incompleto. Desde hace dos años, tres caseríos de Gipuzkoa están sembrando su propio trigo, una mezcla de 7 variedades que trajeron de un viaje profesional por Bretaña. Y están encantados con los resultados iniciales.

Pan ecológico de Iruretxiki

P. ¿Por qué se dejó de sembrar trigo en Gipuzkoa?

R. La razón más recurrente para abandonar la siembra de trigo en los caseríos guipuzcoanos, que estaba muy extendida, fue que el trabajo, tal y como se realizaba, dejó de ser rentable, y era fácil conseguir trigo a buen precio sin tanto esfuerzo, procedente de Alava o Navarra, ya no se podía competir.  En Iruretxiki, se sembró trigo por última vez hace 50 años. Con la industrialización hubo muchos cambios y se dejó de sembrar, pero no de hacer pan.

P. ¿Y cómo surge la idea de volver a sembrar trigo en Gipuzkoa?

R.  Siendo panaderos artesanos consideramos que nos faltaba un elemento importante para controlar el ciclo completo de la elaboración del pan; también hay que tener en cuenta que conseguir el trigo con el que queremos hacer nuestros panes no es tan fácil de conseguir. Llevamos años trabajando con agricultores de Alava y de Navarra para que produzcan trigo para los panaderos de Gipuzkoa, pero a su vez ellos tienen sus propias dificultades; estamos hablando de agricultura ecológica y es poca la gente que se dedica y tiene el conocimiento para hacerlo.

Entre los panaderos asociados a Biolur fue surgiendo la necesidad de tener un mayor conocimiento sobre el cultivo del trigo,  y a partir de un viaje que hicimos a Bretaña nos dimos cuenta de la importancia que tiene sembrar tu propio trigo para después hacer tu propio pan.  Para ellos,  ser panadero o ser agricultor panadero son conceptos diferentes, nos dejaron entrever que hacer pan a secas es muy fácil…

P. ¿Con el terreno que cultiváis, cubrís vuestras necesidades de cereal?

R. Entre los tres caseríos que participamos – Xoxola, Solaka e Iruretxiki – una hectárea y media más o menos. Para cubrir nuestras necesidades necesitaríamos unas 25 hectáreas, pero en Gipuzkoa  no es fácil de encontrar tierras buenas para sembrar.

P. ¿Cuál es el ciclo de siembra /cosecha del trigo?

R. El trigo se siembra en otoño (ciclo largo) pero también hay variedades que se pueden sembrar en primavera (ciclo corto). Nosotros sembramos el pasado mes de noviembre y, si todo va bien y el tiempo ayuda, recolectaremos en julio.

P. ¿Qué variedades de trigo habéis sembrado?

R. Del viaje que hicimos a Bretaña nos trajimos una mezcla de 7 variedades –algunas antiguas, más sabrosas pero con más dificultades para panificar, y algunas modernas –. Es la manera que tienen allí de cultivar y nos parecía interesante probar qué tal funcionaba aquí, ya que allí tienen mucha cultura sobre los cultivos y sobre el pan.

Semillas de cereal Iruretxiki baserria

P. ¿Estáis satisfechos con el resultados?

R. El trigo que trajimos de Bretaña lo cultivó por primera vez un agricultor de Alava hace tres años; después lo hizo Xoxola, en Eibar, y ya el pasado año sembramos los 3 caseríos que estamos en el proyecto, con muy buenos resultados. Este año hemos vuelto a sembrar los tres, con pequeñas diferencias de unos a otros. Aunque no hemos elaborado grandes cantidades de pan, hemos hecho pan para distintas ferias locales, la última la jornada organizada por Biolur en Errezil, donde realizamos pan in situ, con muy buenos resultados.

P. ¿Cómo elaboráis el pan? ¿Tenéis distintos tipos?

R. Hacemos panes trigo, de centeno y de espelta -un cereal antiguo, el primer trigo, que también se cultivaba en Gipuzkoa – . Siempre de levadura madre.  En Iruretxiki hemos cosechado una cantidad bastante importante de trigo y ya estamos haciendo semanalmente pan con él, pero seguimos necesitando el cereal que compramos en Alava, Navarra, Huesca y Burgos: siempre lo más cerca posible y directamente a productores ecológicos.

P. ¿Qué características tiene vuestro pan?

R. Al estar elaborados con levadura madre, son panes que aguantan bien hasta una semana y tienen un sabor intenso. Además tienen beneficios para la salud, ya que las proteínas y las vitaminas se aprovechan mejor. Y dado que el proceso de fermentación es más largo, es un pan que se digiere mejor.

Iruretxiki baserriko ogi ekologikoa

P. ¿Os habéis encontrado con dificultades para desarrollar el proyecto?

R. Por un lado, está el problema  de conseguir tierras para cultivar el trigo, dado que  las mejores ya están en uso. También hay que hacer una labor de adquirir más conocimientos y permanecer en contacto con los productores que tenemos, para hacer un trabajo conjunto.

Por otro, está la parte de dar a conocer el valor del pan que elaboramos. En estos momentos hay un ‘boom’ del pan y nos encontramos con panaderías industriales que se dedican a hacer pan bio, integral, de levadura madre… pero con mucha desinformación y contradicciones. Nosotros somos productores locales pequeños y con pocos recursos para la  comercialización, pero seguimos trabajando en nuestra labor de informar al consumidor y al profesional que vende nuestro pan.

  • Proyecto: recuperar el cultivo de trigo ecológico en Gipuzkoa para elaborar pan artesano con levadura madre.
  • Quién: los 15 miembros del grupo de panaderos de Biolur, asociación para el fomento de la agricultura ecológica en Gipuzkoa.
  • Dónde: en los caseríos Xoxola, de Eibar, y Solaka e Irutxiki, ambos de Errezil.

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